Anguilla alla borghigiana

Questo piatto tipico della cucina storica pavese viene esaltato anche nel libro La Pacciada di Gianni Brera e Luigi Veronelli (edito da Dalai Editore nella collana “Storie della storia d’Italia”): «…Ma i borghigiani pavesi fanno anche meglio: sul soffritto assai ricco di cipolle mettono l’anguilla, aggiungono lauro e prezzemolo dopo averla annegata in una bottiglia di Barbacarlo. L’anguilla assorbe il vino e rimane lucida e invitante sul fondo di cipolle violette. Se qualche volta, in umido, conserva sentore di terra, nell’umido borghigiano lo perde del tutto: è solo polpa gustosa e delicata: un cibo fine, ricchissimo…»

  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 600 ganguilla
  • 1cipolla piccola
  • 1carota media raschiata
  • 1costa di sedano(dissalate)
  • 2 bicchierivino Barbacarlo
  • 1 spicchioaglio
  • 1foglia di alloro
  • 2 cucchiaifarina 00
  • q.b.prezzemolo tritato
  • 40 gburro
  • 1chiodo di garofano
  • 1/2scorza grattugiata solamente la parte gialla
  • 3 fogliesalvia
  • q.b.sale
  • pepe

Preparazione

  1. Spellate l’anguilla, dividetela in 2 filetti, disliscatela e tagliate i filetti a tronchetti lunghi 5 centimetri. Lavateli bene sotto l’acqua corrente, asciugateli e infarinateli. Mondate, lavate e tritate le verdure. Mettete il burro in un tegame con le verdure, l’aglio e fate appassire a fuoco dolce. Nel frattempo, in una padella antiaderente, fate rosolare i tronchetti di anguilla a fuoco dolce, in modo che perdano il grasso. Rivoltateli con cura e, quando sono completamente dorati, toglieteli dal fuoco e asciugateli dall’unto in eccesso con la carta assorbente. Aggiungete l’anguilla alle verdure, unendo anche la scorza grattugiata del limone e la salvia. Alzate il fuoco, bagnate con il vino e fate evaporare per qualche minuto. Abbassate il fuoco, aggiungete sale, pepe, la foglia di alloro e il chiodo di garofano, coprite e portate a cottura a fuoco dolce per 30 minuti, aggiungendo, se il fondo di cottura si asciuga troppo, poca acqua bollente.Levate dal fuoco, mettere i pezzi di anguilla su un piatto di portata e tenete in caldo. Passate al passaverdura il fondo di cottura e cospargetelo sull’anguilla.

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