Questo piatto tipico della cucina storica pavese viene esaltato anche nel libro La Pacciada di Gianni Brera e Luigi Veronelli (edito da Dalai Editore nella collana “Storie della storia d’Italia”): «…Ma i borghigiani pavesi fanno anche meglio: sul soffritto assai ricco di cipolle mettono l’anguilla, aggiungono lauro e prezzemolo dopo averla annegata in una bottiglia di Barbacarlo. L’anguilla assorbe il vino e rimane lucida e invitante sul fondo di cipolle violette. Se qualche volta, in umido, conserva sentore di terra, nell’umido borghigiano lo perde del tutto: è solo polpa gustosa e delicata: un cibo fine, ricchissimo…»
- CucinaItaliana
Ingredienti
- 600 ganguilla
- 1cipolla piccola
- 1carota media raschiata
- 1costa di sedano(dissalate)
- 2 bicchierivino Barbacarlo
- 1 spicchioaglio
- 1foglia di alloro
- 2 cucchiaifarina 00
- q.b.prezzemolo tritato
- 40 gburro
- 1chiodo di garofano
- 1/2scorza grattugiata solamente la parte gialla
- 3 fogliesalvia
- q.b.sale
- pepe
Preparazione
Spellate l’anguilla, dividetela in 2 filetti, disliscatela e tagliate i filetti a tronchetti lunghi 5 centimetri. Lavateli bene sotto l’acqua corrente, asciugateli e infarinateli. Mondate, lavate e tritate le verdure. Mettete il burro in un tegame con le verdure, l’aglio e fate appassire a fuoco dolce. Nel frattempo, in una padella antiaderente, fate rosolare i tronchetti di anguilla a fuoco dolce, in modo che perdano il grasso. Rivoltateli con cura e, quando sono completamente dorati, toglieteli dal fuoco e asciugateli dall’unto in eccesso con la carta assorbente. Aggiungete l’anguilla alle verdure, unendo anche la scorza grattugiata del limone e la salvia. Alzate il fuoco, bagnate con il vino e fate evaporare per qualche minuto. Abbassate il fuoco, aggiungete sale, pepe, la foglia di alloro e il chiodo di garofano, coprite e portate a cottura a fuoco dolce per 30 minuti, aggiungendo, se il fondo di cottura si asciuga troppo, poca acqua bollente.Levate dal fuoco, mettere i pezzi di anguilla su un piatto di portata e tenete in caldo. Passate al passaverdura il fondo di cottura e cospargetelo sull’anguilla.