Medaglioni di polenta taragna con baccalá mantecato

Dissalate il baccalà togliendo il sale in eccesso mettendolo sotto un getto d’acqua per alcuni minuti. Mettetelo in una bacinella e ricopritelo d’acqua fresca e lasciatelo in ammollo per 36 ore, cambiando l’acqua spesse volte l’acqua deve essere molto fresca per mantenere il pesce si mantenga sodo. In una casseruola versate 1 litro d’acqua il vino e verdure l’alloro, portate a ebollizione abbassate la fiamma. Sul fornello più piccolo con la fiamma bassa portate il liquido a 50° e immergetevi il pesce e cuocete per 1 ora a temperatura costante, scolate e filtrate il brodo mantecate il pesce con un mixer a immersione incorporando l’olio a filo. Infine, aggiungete del brodo fino a ottenere la consistenza desiderata; salate e pepate. Preparate la polenta. Portare a ebollizione 750 ml di acqua leggermente salata in una grossa pentola. Versare la farina a pioggia e mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 40 minuti mescolando continuamente e sollevando bene la polenta dal fondo della pentola. A metà cottura incorporate il burro tagliato a pezzi. Aggiungete le gocce di essenza di rosmarino, regolate di sale, rovesciate su un tagliere in legno o una spianatoia e fate raffreddare. Preparate la fonduta in una casseruola a bagnomaria scaldate il latte e la birra con il pecorino grattugiato e mescolate con cura fino a ottenere una crema, facendo attenzione che l’acqua del bagnomaria non raggiunga mai il bollore. Frullate la fonduta con un frullatore a immersione e passatela con un colino a maglie fini. Tenete la fonduta al caldo a bagnomaria. Per l’aria alla birra. Aggiungete un cucchiaino di birra alla lecitina e stemperatela, schiacciando bene i grumi. Dopo aver creato una “pappetta” aggiungete il resto della birra e versate il tutto in un recipiente. Frullate per qualche minuto con un mixer a immersione, tenendolo immerso solo per metà e inclinando il recipiente al fine di incorporare aria. Dopo aver ottenuto una buona quantità di schiuma persistente, riponete in frigorifero e utilizzare entro 5-10 minuti. Con un coppa pasta tondo formate dei medaglioni di polenta. Disponeteli su una placca rivestita con carta da forno e infornateli a temperatura 250° per 6 minuti, fino a quando la superficie risulterà leggermente croccante. Su un piano disponete i medaglioni di polenta e accoppiateli a due a due (tenendo la parte croccante verso l’esterno) con il baccalà mantecato, creando una sorta di “hamburger”. Versate un mestolino di fonduta in 4 piatti, adagiate i medaglioni di polenta e baccalà e adagiate un cucchiaio di schiuma di birra.