E’ un vero e proprio simbolo per questa località, per i fornai e tutti i loro consumatori. Il Miccone è un pane bianco di pasta dura composto da acqua, lievito, sale e farina di grano tenero. Si consiglia di conservarlo in un luogo fresco, e di gustarlo due giorni dopo averlo sfornato, per apprezzarne ancora di più il sapore. Il Miccone Pavese o di Stradella, si abbina perfettamente a tutti i salumi locali: coppa, pancetta, crudo.
Ingredienti
- (BIGA)
- 1 kgfarina per pane
- 0.45acqua
- 10 gLIEVITO COMPRESSO
- (IMPASTO FINALE)
- biga tutta
- 1.45pasta di riporto rinnovata e fermentata
- 3.6 kgfarina per pane
- 1.65acqua
- 100 gsale
- 100 glievito compresso
- 25 gmalto
Preparazione
Biga:
Impastate con l’impastatrice a spirale per 3,5-4 minuti in 1a velocità, con giro di vasca al contrario. La temperatura finale della biga dovrà essere di +20/22°C. Lasciate riposare in un recipiente coperto con telo di stoffa e uno di nylon in un ambiente fresco o in fermobiga a +18/20°C per minimo 22-24 ore.
Impasto:
Impastate con l’impastatrice a spirale per 10 minuti in 1a velocità. Nella stagione invernale lasciate riposare 10 minuti e poi cilindrare, nelle altre stagioni cilindrate subito. Dividete in pezzi da 800 g e formate a treccia. Disponete sui telai di infornamento e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora, coperti da un telo di nylon. Infornate senza vapore a +220 °C e, subito dopo, abbassate a +200°C. Lasciate il tiraggio aperto fino all’apertura dei tagli. Il tempo di cottura per la pezzatura indicata è di circa 1 ora.