Torta pasquale salata

Allestite un bagnomaria al piccolo bollore con cestello. Mescolate bene la farina di riso con lecitina polverizzata e l’acqua. Trasferiste il composto in un sacco cottura (lo trovate al supermercato). Appoggiatelo sul cestello, chiudi mettete il coperchio e lasciate cuocere 50 minuti a fuoco basso. Estraete poi l’impasto dal sacco cottura, appena non è più bollente ma ancora caldo. Dividitelo in 10 porzioni e lavorate con le mani, fino ad ottenere 10 panetti lisci. Appiattite i panetti tra due fogli di carta forno, con il mattarello, infarinandoli. Passate i panetti nella sfogliatrice, tenendoli il più largo possibile e assottigliandoli fino alla terzultima tacca, infarinando senza eccedere sia il rullo che le sfoglie, fino a quando le senti asciutte. Procedete come per la pasta fresca, dallo spessore maggiore a quello inferiore, senza saltare le tacche e dando 3 pieghe ai panetti quando li passate nelle prime 3 tacche. Infarinate ogni volta il pezzo di sfoglia fino a quando lo sentite asciutto. Otterrete delle larghe strisce di sfoglia di riso. Mentre l’impasto della sfoglia cuoce a vapore, disossate le sovracosce tacchino e togliete la pelle. Tagliate tutta la polpa a bocconcini. Mondate il timo e la maggiorana e tritate gli scalogni. In una padella abbastanza grande fate sciogliere la margarina vegetale con un po’ di olio e soffriggi gli scalogni per qualche minuto. Aggiungete i bocconcini di tacchino e fateli cuocere per 10 minuti, poi bagnateli con il vino bianco e il marsala, regolandovi di sale e pepe. Aggiungete timo e maggiorana, mettete il coperchio e completate la cottura per altri 20-25 minuti. Mondate e pelate la base degli asparagi, tagliateli a rondelle diagonali da 2 cm e fateli brasare in un wok in un velo d’olio caldo con qualche cucchiaio d’acqua, regolando di sale. Devono rimanere croccanti. Scottate i piselli in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Devono rimanere ben sodi. Scolate i pezzetti di pollo dal fondo di cottura, che terrai da parte per il condimento finale. Amalgamate i pezzi di pollo con gli asparagi, i piselli, e il lievito in scaglie. Regolate di sale. Rivestite una tortiera a sgancio diametro 26 con carta forno unta. Disponete sul fondo della tortiera una striscia di pasta di riso, spennellate con poco olio. Ora prendete un’altra striscia e sovrapponetela, a croce di sant’Andrea, ovvero non con angoli retti. Spennellate anche questa con olio. Disponete altre strisce di sfoglia di riso sopra, sempre unte, a coprire tutto il fondo della teglia, con i pezzi corti della sfoglia che sbordano. Utilizzate la metà abbondante delle sfoglie. Versate la farcia di pollo, asparagi e piselli sul fondo della sfoglia, pareggiando e schiacciate bene. Richiudete con le rimanenti sfoglie, disposte come quelle sul fondo, sempre spennellate di olio, rimboccando e aggiustando i bordi. Spennellate la superficie finale con olio e tuorlo diluito con acqua. Infornate la torta salata in forno preriscaldato a 190°C per 50 minuti, deve diventare un po’ gonfia e assumere un bel colore dorato. Riprendete il fondo di cottura del pollo, diluitelo con il brodo vegetale ben caldo e fate addensare a fuoco dolce fino ad avere una salsina cremosa. Sfornate la torta su un piatto da portata, decorate con il timo e servitela con la salsina in una ciotolina a parte.