Secondo la tradizione, la colomba pasquale è un dolce lombardo. È lì che sono ambientate tutte le leggende che ne parlano. Per la prima occorre volare a Pavia. Si narra che, attorno al 610, in quella che era la capitale dei Longobardi la regina Teodolinda avesse ospitato un gruppo di pellegrini irlandesi, guidati da San Colombano. La sovrana offrì agli ospiti cani di selvaggina e ricche libagioni, ma il santo declinò perché era periodo di Quaresima. Teodolinda e il marito Agilulfo interpretarono il rifiuto come un’offesa personale e fu allora che Colombano, benedicendo la selvaggina, la trasformò in bianche colombe di pane.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Versate in una ciotola la farina, il lievito di birra secco e, mescolate con una frusta, aggiungete piano piano il latte e l’acqua a temperatura ambiente. Una volta ottenuto un composto omogeneo e molto idratato, copritelo con della pellicola trasparente e lasciatelo lievitare nel forno spento solo con la luce accesa, per almeno 2 ore, fino a che non sarà raddoppiato di volume. La temperatura ideale per la lievitazione è tra i 27° e i 30°.Una volta che il primo impasto sarà lievitato, trasferitelo nella planetaria dotata di gancio e unite lo zucchero. Incorporate la farina poco per volta. Nel momento in cui verrà perfettamente assorbita, potrete aggiungere poco a poco il burro morbido. Continuate a lavorare l’impasto fino a che sarà ben incordato, dopodiché trasferitelo su un piano da lavoro e aiutandovi con una spatolina lavoratelo per qualche istante. Ora, date all’impasto una forma sferica, mettetelo in una ciotola di vetro e copritelo anche questa volta con della pellicola trasparente. Lasciate lievitare nuovamente come avete fatto con l’impasto 1, in forno spento ad una temperatura compresa tra i 27° e i 30° per almeno 1 ora e mezza, capirete che sarà pronto quando avrà raddoppiato nuovamente il suo volume. Ora, trasferite l’impasto su una spianatoia: risulterà piuttosto idratato. In questa fase, conviene infarinarsi leggermente le mani per lavorare l’impasto. Allargatelo delicatamente con le mani. Dividetelo poi in due parti: una da circa 400 gr, che servirà per formare le ali, ed una da circa 670 gr, che servirà per il corpo della colomba. Arrotolate quest’ultima parte, in modo da formare un filone e posizionatela nella parte più lunga dello stampo. Prendete i restanti 400 gr di impasto, dividetelo a metà e arrotolate prima una parte e poi l’altra, come fatto in precedenza e posizionatele nello spazio dedicato alle ali della colomba. Lasciate lievitare sempre in forno spento con luce accesa per 3 ore e mezza fino a che non raggiungerà quasi il bordo. Mentre la colomba lievita, potete realizzare la glassa: versate in un mixer le mandorle e le nocciole pelate, aggiungete lo zucchero di canna e frullate il tutto. Trasferite il composto nella ciotola della planetaria, aggiungete la farina fioretto, l’amido di mais, l’albume e lavorate il tutto con la frusta per pochi minuti. Una volta ottenuta una glassa omogenea spalmatela sulla superficie della colomba, ormai lievitata, e guarnite con mandorle, granella di zucchero e le mandorle a filetti (se non riuscite a reperirle potete ometterle). Cuocete la colomba in forno statico preriscaldato a 160° per 50-55 minuti, per assicurarvi che la colomba sia cotta potete sempre fare la prova dello stecchino. Una volta sfornata, inserite degli spiedini lunghi di acciaio sull’intera lunghezza della colomba (in modo da infilzare contemporaneamente sia un’ala che il corpo della colomba) e posizionatela capovolta, sospesa su dei sostegni e lasciatela raffreddare. Questo farà si che la colomba, raffreddandosi, non collassi al centro.
