Il Manzo all’Olio è antica ricetta Bresciana che deve le sue origini a Rovato. I primi documenti che la citano risalgono alla seconda metà del 16° secolo, come si può leggere negli scritti di Donna Veronica Porcellaga. Fra gli ingredienti principali del piatto ci sono le acciughe. Ma l’origine del Manzo all’Olio resta fondamentalmente povera: pochi e accessibili gli ingredienti che compongono la ricetta, ovvero carne, olio, pane, aglio, grana e ovviamente le acciughe.
Ingredienti
- Mezzo kgPolpa di manzo di prima qualità
- 250 golio extravergine di oliva
- 3carote
- 3coste di sedano verde
- 1cipolla
- 4spicchi di aglio
- 250cc vino bianco secco
- 10acciughe desalate e sfilettate
- 1 mazzettoprezzemolo
- q.b.capperi desalati
- q.b.sale
Preparazione
Prendete il pezzo di carne e, con un coltello a lama sufficientemente larga e ben affilata, incidete profondamente in maniera trasversale su tutti i lati per formare delle “tasche” nelle quali introdurre le acciughe desalate e sfilettate con un pezzetto d’aglio. Terminata l’operazione infarinate la carne con la farina bianca. Utilizzate una casseruola che contenga il più esattamente possibile il pezzo di carne, e portate in temperatura 2 cucchiai da cucina di olio extravergine di oliva facendovi rosolare la carne infarinata su tutti i lati sino ad ottenere una crosticina. Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco aggiungendovi la cipolla tagliata a pezzettoni, le carote e le coste di sedano ben mondate e tagliate grossolanamente e anche i 2 o 3 filetti di acciughe e l’aglio avanzati. Unite ora tutto l’olio e il vino bianco secco. A questo punto aggiungete tanta acqua da coprire quasi completamente la carne, rimettete la casseruola sul fuoco portando a bollore e regolate poi la fiamma in modo da mantenere un leggero bollore, proseguendo nella cottura per circa due ore o due ore e mezza. A cottura avvenuta togliete la carne dal resto degli ingredienti e ponetela su un piatto a raffreddare, mentre il fondo di cottura dovrà essere passato al setaccio a maglia larga unendovi i capperi e il prezzemolo. Se il sugo così ottenuto dovesse risultare eccessivamente liquido, potete restringerlo a fuoco basso. Quando la carne si è raffreddata la tagliatela o a fette di circa 1 cm di spessore che servirete con il sugo su un letto di polenta.