Si sogliono attribuire ai Gonzaga le preparazioni che per complessità d’esecuzione e ricercatezza degli ingredienti, vengono considerate frutto di un’arte al servizio delle ricche mense. Nel territorio mantovano, cuochi e ristoratori come Angelo Berti, oste di Revere (morto nel 1964) hanno lasciato un’impronta di questa cucina di corte filtrata attraverso l’opera dei grandi cuochi dell’ultimo ‘700, Corrado e Leonardi, semplificata dallo stile borghese ottocentesco, rivisitata nel secondo dopoguerra alla luce di mostre e itinerari artistici, con maccheroni alla duchessa, alla principessa o alla cardinale. Trasposta, più che documentata, nel settore pastario essa ricorreva a spezie, mandorle, miele, zucchero e, all’occorrenza, a carni pregiate come le pernici (maccheroni alla principessa). Un saggio di quest’arte suggestiva e fantasiosa è ne la cucina dei Gonzaga Angelo Berti (Franco Angeli, 1971).
Ingredienti
- 250 gmaccheroni
- 30 guva sultanina
- 10 gscorza scorza di limone sola la parte gialla
- 60 gmandorle
- 20 fogliebasilico
- 1 pizziconoce moscata
- 1/2 tazzabrodo
- 10 golio extravergine d’oliva
- 30 gburro
- 2 cucchiaiGrana Padano DOP
- q.b.sale
- q.b.pepe rosso e nero
Preparazione
Pestate nel mortaio l’uva sultanina, la scorza di limone, le mandorle, le nocciole e il basilico. • aggiungete la noce moscata, il pepe e la cannella; riducete tutto in pasta e sciogliere con l’olio, il burro e il brodo. • mettete la salsa in un pentolino e ponete su fuoco leggero. Salate e fate prendere consistenza alla salsa senza farla bollire. Cuocete i maccheroni al dente e conditeli con la salsa. Cospargete con il Grana e servite.