Ravioli di lingua di vitello cumino e limone

Preparate la pasta, impastate tutti gli ingredienti e aiutate con un’impastatrice. Mettete l’impasto in frigorifero per 30 minuti a riposare. Per la farcia di lingua, Preparate una pentola d’acqua e mettere a bollire con una mirepoix di sedano, carota, cipolla e pepe. Unite e fate cuocere la lingua per circa 3 ore. Terminata la cottura fatela raffreddare e successivamente pelatela e passatela 2 volte al tritacarne. Condite con sale, pepe e il sugo di carne e mettete in un sac à poche. Per la maionese al prezzemolo. Frullate l’olio di semi con il prezzemolo lavato e passate al colino. Con l’ausilio di una planetaria montate l’uovo e il sale, aggiungete l’olio di prezzemolo a filo e unite il centrifugato di prezzemolo; montate ancora fino ad ottenere una maionese ferma. Mettere in una sac à poche. Per il limone salato Incidete i limoni in 4 per il lungo, farciteli con il mix di sale e zucchero. Metteteli sottovuoto con lo sciroppo e cuocete a 65°C a vapore per 2 ore. Per la finitura Con l’ausilio di una sfogliatrice tirate due sfoglie di pasta sottile. Con un coppa pasta liscio di 3 cm segna tre la pasta. Unite uno spuntone di farcia di lingua, copritelo con la maionese al prezzemolo. Sovrapponete una seconda sfoglia di pasta e coppate con il medesimo coppa pasta. Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per 4 minuti, scolari e passarli in padella con poco olio. Disporli in un piatto di portata, unite una brunoise di limone salato e ultimate con il cumino tritato.