Faraona alla creta

La Faraona alla Creta o “alla valcuviana” è il metodo di cottura usato dai guerrieri antenati dei longobardi e che ancora si cucina come piatto tipico alla Trattoria Antico Pavone, in località San Martino in Beliseto nel Comune di Castelverde, sulla strada che da Cremona porta a Bergamo. Il dottor Luigi Ciniselli (1803-1878), primario ospedaliero a Cremona, ha lasciato nel suo diario un simpatico appunto che rese ancor più famoso l’”Albergo del Sole d’Oro” che era proprio dietro la basilica di San Domenico (demolita e su cui si sono realizzati i Giardini Pubblici). Il ristorante dell’albergo, famoso per aver accolto personaggi famosi come Cavour e Manzoni, vantava di essere l’unico a possedere la famosa ricetta: “…impareggiabile e dolce la faraona del Sole che mangiammo con il Frassi e il geniale Ponchielli. Il caffè Soresini ci appagò confermando la nostra Cremona, un paradiso di musicali sapori…”.La Santina, che abitava nella cascina proprio di fronte alla chiesa di San Martino in Beliseto e che diceva di dormire nel letto di ottone di Napoleone, mi dettò il suo segreto che suonava pressapoco così:”Il segreto di una buona faraona non è certo la creta, ma un misto di profumi che deve essere di cipolla, carota e sedano preparati ‘in pistaada’ con lardo lavorato a crema, con odori di cannella e noce moscata. La faraona sarà farcita della crema e avvolta in carta oliata e poi in creta buona che si trova alla cassinetta…”.La cosiddetta creta è costituita da diverse varietà di argilla sedimentaria la cui caratteristica è la malleabilità e la lavorabilità. A Cremona esistono fin dai tempi dei romani fornaci per la cottura dell’argilla del Po per la preparazione dei mattoni (“lapides“) e delle tegole (“cuppos“). Nello statuto del 1245 si scrive che misure e modello del mattone saranno incise sulla parete est del battistero di Cremona (ancora visibili). (Giorgio Maggi)